В 1С:Предприятии 8 существуют общие принципы работы с коллекциями. Каждая табличная часть является коллекцией строк. Чтобы добавить строку, нужно вызвать у коллекции метод Добавить. Метод возвращает объект - добавленный элемент коллекции. В случае с табличной частью это будет строка табличной части:
Копировать в буфер обменаСтрокаСостава = ДокументОбъект.Состав.Добавить();
СтрокаСостава.Количество = 10;