Можно ли обработкой добавить движения регистров к документу без его проведения?

Да, можно. Для этого следует сформировать нужный набор записей регистра и затем записать его. Например, следующий фрагмент кода создает движения документа, выбранного в поле ввода "ПолеВводаДокумент":

Док = ПолеВводаДокумент.ПолучитьОбъект();

Для Каждого ТекСтрокаМатериалы Из Док.Материалы Цикл

   // регистр ОстаткиМатериалов Приход

   Движение = Док.Движения.ОстаткиМатериалов.Добавить();

   Движение.ВидДвижения = ВидДвиженияНакопления.Приход;

   Движение.Период = Док.Дата;

   Движение.Материал = ТекСтрокаМатериалы.Материал;

   Движение.НаборСвойств = ТекСтрокаМатериалы.НаборСвойств;

   Движение.Склад = Док.Склад;

   Движение.Количество = ТекСтрокаМатериалы.Количество;

КонецЦикла;

Док.Движения.ОстаткиМатериалов.Записать();