Языки предназначены для создания интерфейса прикладного решения на разных языках. Поскольку все тексты конфигурации и базы данных хранятся в формате UNICODE, разработчик может указывать для одной и той же интерфейсной надписи различные ее варианты на каждом из языков, которые существуют в конфигурации.
О языках вы можете подробнее прочитать в документации Языки (1С:Предприятие 8. Руководство разработчика).