Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны:
- исключать пересечение сырых продуктов с готовыми блюдами, неупакованной пищевой продукции с непищевой, загрязненного инвентаря с чистым (принцип поточности);
- защищать от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;
- обеспечивать возможность проведения технического обслуживания и ремонта оборудования;
- обеспечивать проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
- обеспечивать пространство для приготовления продукции (чтобы сотрудники могли свободно передвигаться);
- защищать от скопления грязи, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
- обеспечивать условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.
Отделка помещений:
- внутренняя отделка не должна иметь повреждений, и выполняться из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами;
- поверхности полов и стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, доступных для мытья и дезинфекции;
- открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы сетками от насекомых, которые можно легко снять для очищения;
- двери должны быть гладкими из неабсорбирующих материалов и открываться наружу.
Производственные помещения должны быть оборудованы:
- вентиляцией (приточно-вытяжной);
- освещением (естественным или искусственным);
- технологическим оборудованием, обеспечивающим приготовление продукции;
- холодильниками;
- моечным оборудованием;
- оборудованием, инвентарем, посудой (при необходимости одноразовой), изготовленных из материалов, не представляющих опасность при контакте с продукцией;
- туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения;
- умывальниками для мытья рук с горячей и холодной водой, а также со средствами для их мытья и вытирания (сушки).
Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений.
В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.
В производственных помещениях запрещено хранить:
- личную и производственную (специальную) одежду и обувь персонала;
- любые вещества и материалы, которые не используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции;
- личные вещи и комнатные растения;
- моющие и дезинфицирующие средства, за исключением тех, которые необходимы для текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.
Запрещается проводить ремонт производственных помещений одновременно с изготовлением пищевой продукции.
В производственных помещениях необходимо ежедневно проводить влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Инвентарь, используемый для уборки, должен быть промаркирован (маркерами, краской) и храниться в специально отведенных местах.