Предприятие общественного питания – это организация, которая производит и реализует готовую пищевую продукцию и создает условия для ее потребления на месте (кафе, бары, столовые, буфеты и пр.).
Новыми санитарными правилами установлены требования к предприятиям общественного питания, которые необходимо соблюдать:
1. Организации должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), что означает анализ рисков и критические контрольные точки (проводится при производстве продукции по программе, разработанной самим предприятием или нанятыми специалистами). Иными словами, это концепция, основанная на 7 принципах, гарантирующих обеспечение качественного и безопасного для потребителя продукта.
2. Продукция (в том числе продовольственное сырье), из которой готовятся блюда для потребителей, должна иметь маркировку и сопровождаться товаросопроводительными документами – декларацией соответствия:
- сертификатом соответствия;
- свидетельством о государственной регистрации;
- ветеринарным свидетельством (справка) для непереработанной пищевой продукции (мясо, птица, молоко и пр.);
- карантинным сертификатом на плодоовощную продукцию (овощи, фрукты и пр.);
- товарно-сопроводительными документами, содержащими информацию:
- об отправителе, перевозчике и получателе продукции;
- об условиях осуществления перевозки продукции;
- о санитарном паспорте на ТС, перевозящем продукцию.
3. Пищевая продукция с истекшим сроком годности должна утилизироваться.
4. Для работы с сырьем организация должна иметь цеховое деление. В случае его отсутствия работать можно только с полуфабрикатами.
5. Наименования блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах (технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции).
Изготавливать продукцию, которой нет в ассортименте, утвержденном руководителем организации, запрещено.
6. Использовать ртутные термометры нельзя.
7. Столовая и кухонная посуда, а также инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. При этом повторное использование одноразовой посуды и инвентаря не допускается.
8. В помещениях не должно быть насекомых и грызунов, а также синантропных птиц и животных.
9. Физическим лицам проживать в помещениях общепита нельзя.
10. Если организация расположена в жилом доме, необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях (СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21);
11. Организация должна быть оборудована:
- системами холодного и горячего водоснабжения и водоотведения (Федеральный закон от 07.12.2011 № 416-ФЗ, постановление Правительства РФ от 29.07.2013 № 642, постановление Правительства РФ от 29.07.2013 № 644);
- системами теплоснабжения, вентиляции и освещения (СанПиН 1.2.3685-21).
12. Водоснабжение и водоотведение могут быть:
- централизованным;
- нецентрализованным;
- автономным.
Вся вода (независимо от способа водоснабжения) должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (СанПиН 2.1.3684-21).
13. Для обеспечения теплоснабжения можно использовать автономную систему и оборудование (газовый котел, водонагреватель и пр.).
14. В производственных помещениях должна быть отдельная система приточно-вытяжной вентиляции, не связанная с системами вентиляции других помещений организации.
15. Для посетителей и работников необходимо оборудовать отдельные туалеты с раковинами для мытья рук. Однако если организация имеет менее 25 посадочных мест, может быть один общий туалет с входом, изолированным от производственных и складских помещений.
16. В складских помещениях для хранения продукции должны быть приборы для измерения влажности и температуры воздуха.
17. Холодильники должны быть оснащены термометрами.
18. Накопление и транспортирование отходов должно осуществляться в соответствии с Федеральным законом от 24.06.1998 № 89-ФЗ и СанПиН 2.1.3684-21 по следующим правилам:
- мусоросборники необходимо устанавливать на площадках с твердым покрытием;
- мусоросборники необходимо промывать и дезинфицировать (см. приложение № 1 СП 2.1.3684-21);
- площадки, на которых установлены мусоросборники, должны убираться и дезинфицироваться, а также проводиться их дератизация (см. приложение № 1 СП 2.1.3684-21);
- пищевые отходы и санитарный брак необходимо собирать в выделенные емкости с крышками, имеющие соответствующую маркировку;
- пищевые отходы допускается временно хранить в отдельно выделенной холодильной камере (при ее наличии) или ином выделенном холодильном оборудовании. При наличии холодильного оборудования пищевые отходы можно вывозить по мере его заполнения, но не реже 1 раза в неделю. Если холодильника нет, вывозить отходы нужно не реже чем раз в сутки;
- упаковку и упаковочные материалы без органических остатков и без загрязнений допускается временно хранить в специально отведенных местах (в отдельном помещении, зоне, секции, отделе). Хранить такую упаковку в торговом зале, производственных и фасовочных помещениях, коридорах, нельзя.