Дата публикации 11.03.2024

Общие требования

В стационарных торговых объектах необходимо организовать производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий. Порядок и периодичность их проведения организация или ИП определяет самостоятельно.

Такими мероприятиями могут быть:

• лабораторные исследования и испытания;
• медицинские осмотры работников;
• контроль за наличием личных медицинских книжек работников;
• контроль за состоянием здоровья персонала (измерение температуры, отсутствие кожных заболеваний и пр.);
• регулярная уборка помещений;
• ультрафиолетовое облучение помещений с помощью бактерицидных ламп;
• контроль за наличием санитарно-эпидемиологических заключений, сертификатов и иных документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, а также технологий ее производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;
• и пр.

Работники, выполняющие работу, связанную с хранением, перевозкой и реализацией пищевой продукции, и непосредственно с ней контактирующие, должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры.

Подробнее о прохождении медосмотров см. статью.

Те работники, которые непосредственно контактируют с пищевой продукцией, должны иметь личную медицинскую книжку с отметками о пройденном медицинском осмотре и заключением врача о допуске к работе, сведениями о прививках и о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Такая аттестация проводится при приеме на работу и далее с периодичностью не реже чем 1 раз в 2 года.

Требования к размещению торговых объектов

Магазины могут размещаться в жилых многоквартирных домах. Однако погрузку и разгрузку продукции и товаров для торговых объектов, встроенных, встроенно-пристроенных в многоквартирный дом, пристроенных к многоквартирному дому можно осуществлять только:

• с торцов жилых зданий;
• из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров (часть пассажирской или грузовой платформы);
• со стороны автомобильных дорог.

Загрузка продукции и товаров со стороны двора, где расположены входы в жилые помещения, запрещена.

Если торговый объект не встроенный, не встроенно-пристроенный, не пристроенный к многоквартирному дому, а располагается рядом с ним, его размещение должно осуществляться при соблюдении расстояний до жилых домов в соответствии с требованиями санитарного законодательства.

Требования к организации водоснабжения и водоотведения, а также к отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха, освещению помещений

Стационарные торговые объекты могут работать только при наличии:

• систем холодного и горячего водоснабжения и водоотведения (Федеральный закон от 07.12.2011 № 416-ФЗ, постановление Правительства РФ от 29.07.2013 № 642, постановление Правительства РФ от 29.07.2013 № 644);
• систем отопления, вентиляции или кондиционирования воздуха в соответствии с санитарными требованиями к температуре и влажности воздуха на рабочих местах (СанПиН 1.2.3685-21).

Водоснабжение и водоотведение могут быть:

• централизованными;
• нецентрализованными;
• автономными.

Вся вода (независимо от способа водоснабжения) должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (СанПиН 2.1.3684-21).

Если в стационарных торговых объектах отсутствует централизованное горячее водоснабжение, можно установить водонагревающие устройства.

Система вентиляции в торговых объектах может быть:

• естественной;
• механической.

При этом туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин должны быть оборудованы автономными системами вентиляции.

Освещение в торговых объектах может быть:

• естественным;
• искусственным.

В помещениях, предназначенных для хранения, подготовки и реализации пищевой продукции, лампы должны быть оборудованы специальными защитными устройствами, чтобы осколки стекла не попали в пищевую продукцию.

Уровни шума в торговых залах торговых объектов должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к уровням шума в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (см. таблицу 5.35 СанПиН 1.2.3685-21).

Требования к помещениям торговых объектов

Важно, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами, а неупакованная пищевая продукция с непищевой (принцип поточности).

1. При наличии специализированных отделов необходимо предусмотреть специально оборудованные помещения или зоны для подготовки (фасовки) пищевой продукции (мяса, рыбы, овощей, гастрономических и молочно-жировых продуктов) к продаже.
2. В помещениях, где осуществляется фасовка продукции, которая употребляется без предварительной обработки (мытье, термическая обработка), должны быть установлены моечные ванны со смесителями с горячей и холодной водой, а также раковины для мытья рук.
3. Фасовочные помещения для скоропортящейся пищевой продукции должны быть оборудованы холодильниками для ее хранения.
4. Хранить пищевую и непищевую продукцию необходимо в раздельных складских помещениях. При этом допускается хранение и в одном помещении, но с условием размещения пищевой и непищевой продукции в разных зонах (участках).
5. Складские помещения для хранения пищевой продукции и помещения для подготовки пищевой продукции к продаже, а также охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и помещениями, которые оборудованы канализационными трапами.
6. В торговых залах, где реализуется непищевая продукция, должны быть выделены отдельные торговые зоны (отделы, секции, стеллажи).
7. Хранить и обрабатывать уборочный инвентарь, готовить дезинфекционные растворы необходимо в помещении с горячей и холодной водой. При отсутствии такого помещения уборочный инвентарь можно хранить в специально отведенном месте (местах).
8. Для работников необходимо оборудовать туалеты, раковины для мытья рук с горячей и холодной водой (отдельно от аналогичных помещений для посетителей).
9. Внутренняя отделка помещений должна быть выполнена из нетоксичных материалов, устойчивых к проведению влажной уборки и дезинфекции. На потолках, стенах и полах всех помещений не должно быть дефектов и признаков поражения плесневыми грибами.

В тех магазинах, которые используют контейнеры, тележки и корзины для самообслуживания покупателей, необходимо создать условия для обработки и хранения этих приспособлений отдельно от торгового оборудования и инвентаря.

Требования к оборудованию, инвентарю и посуде

Оборудование, инвентарь, посуда, используемые при реализации пищевой продукции, должны быть изготовлены из материалов, не представляющих опасность при контакте с продукцией. Холодильники, а также складские помещения, предназначенные для сыпучих продуктов, овощей и фруктов, должны быть оснащены средствами измерения температуры (термометрами) и влажности.

Использовать ртутные термометры нельзя.

Если для рубки мяса используется деревянная колода (специальное оборудование для рубки мяса), её поверхность ежедневно по окончании работы нужно зачищать ножом и посыпать пищевой солью. При наличии повреждений, которые не зачищаются ножом, спиливать их.

Требования к перевозке, приему, размещению и условиям хранения пищевой продукции

Перевозка

При перевозке пищевой продукции должны соблюдаться требования ТР ТС 021/2011, а также другие технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции, например, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 023/2011 и др.

Лица, сопровождающие пищевую продукцию в пути следования и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны использовать санитарную одежду и проходить медицинские осмотры.

Приемка

Вся принимаемая продукция должна быть в упакованной таре (потребительская или транспортная упаковка) и сопровождаться товаросопроводительными документами (бумажные либо электронные), позволяющими установить изготовителя и последующих ее собственников (кроме потребителя), а также место ее происхождения (производства и изготовления) и (или) продовольственного (пищевого) сырья.

Перечень таких документов законодательством РФ не определен. Это могут быть документы с информацией об изготовителе, поставщике продукции, свидетельство госрегистрации, декларация соответствия продукции, ветеринарно-сопроводительный документ, протоколы исследований и пр. Если продукция поставляется без потребительской упаковки, этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки поставщика, листки-вкладыши, маркировку, нанесенную на упаковку, необходимо сохранять до момента реализации.

Размещение

Пищевая продукция должна размещаться в торговом объекте с учетом товарного соседства: раздельное хранение продуктов со специфическими запахами и продуктов, которые их воспринимают (например, нельзя хранить свежее мясо рядом с колбасой, а молочную продукцию рядом с рыбной).

В складских и фасовочных помещениях пищевая продукция должна быть размещена на стеллажах или поддонах.

Хранение

Хранить пищевую продукцию нужно при условиях, установленных изготовителем.

За температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в холодильниках и складских помещениях необходимо ежедневно осуществлять контроль с регистрацией показателей на бумажных и (или) электронных носителях.

Не допускается:

• хранить пищевую продукцию на полу без упаковки в транспортную тару;
• хранить пищевую продукцию вне складских помещений либо специально оборудованных зон (кроме той, которая упакована в потребительскую или транспортную упаковку и не требует специальных температурно-влажностных условий хранения);
• соприкосновение пищевой продукции с поверхностями трубопроводов, систем водоснабжения и водоотведения, приборов отопления;
• расфасовывать непищевую продукцию в отделах (секциях) по реализации пищевой продукции, а также в фасовочных помещениях для пищевой продукции.

Правила хранения для отдельных видов пищевых продуктов:

• охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертина) хранить в холодильнике в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, а также без соприкосновения со стенами и полом холодильника;
• мороженое мясо хранить на стеллажах или поддонах;
• мясные полуфабрикаты, субпродукты, мороженую и охлажденную птицу хранить в транспортной таре;
• охлажденную и мороженую рыбу хранить в транспортной таре в соответствии с условиями, установленными изготовителем;
• хлеб и хлебобулочные изделия хранить в складских помещениях и (или) торговом зале на стеллажах и не допускать их соприкосновения со стенами и (или) полом;
• сыпучие продукты хранить в складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Располагать штабелями или на стеллажах на таком расстоянии, чтобы они не соприкасались с наружными стенами, а между штабелями оставался проход;
• овощи и корнеплоды хранить в складских помещениях без доступа естественного и искусственного освещения или в светонепроницаемой упаковке.

Для приготовления и охлаждения пищевой продукции следует использовать лед, изготовленный из питьевой воды.

При обнаружении продукции с истекшим сроком годности ее незамедлительно нужно убрать из торгового зала и разместить отдельно от пищевой продукции, предназначенной для реализации потребителю.

Если хлеб и хлебобулочные изделия в процессе хранения или реализации испортились, их необходимо также убрать из торгового зала и складских помещений. После этого стеллажи промыть и обработать дезинфицирующими средствами, предназначенными для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией.

Требования к условиям реализации пищевой продукции

При реализации пищевой продукции должны соблюдаться требования технических регламентов (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 и пр.), а также условия хранения и сроки годности (при наличии), установленные ее изготовителем.

Не допускается:

• взвешивать на весах пищевую продукцию, непосредственно употребляемую в пищу без какой-либо предварительной обработки (мытье, термическая обработка), без упаковки;
• продавать яйца в отделах (секциях), где реализуется не упакованная производителем пищевая продукция, готовая к употреблению;
• упаковывать пищевую продукцию под вакуумом;
• привлекать для подготовки пищевой продукции к продаже персонал, осуществляющий уборку, и подсобных рабочих;
• использовать разделочные доски и ножи, предназначенные для разделки продовольственного (пищевого) сырья и полуфабрикатов, для нарезки готовой пищевой продукции;
• хранить плоды бахчевых культур непосредственно на земле.

Подготавливать к реализации (с использованием промаркированного инвентаря для каждого вида продукции), взвешивать и упаковывать непереработанную пищевую продукцию необходимо отдельно от продукции, готовой к употреблению, в специальных отделах, секциях или на отдельных весах.

Если продукция, употребляемая в пищу без какой-либо предварительной обработки (мытье, термическая обработка), не упакована производителем, реализовывать ее нужно в потребительской упаковке. Исключение составляют случаи, когда продукция реализуется через торговые аппараты и (или) дозирующие устройства, исключающие непосредственный контакт потребителя с ней до фасовки.

Продукцию, поступившую от производителей в потребительской упаковке или транспортной таре, реализовывать вразвес можно только при наличии раковин для мытья рук и используемого инвентаря, а также с учетом соблюдения сроков годности и условий хранения.

Мыть корнеплоды и фасовать (после просушивания) в сетки или иную потребительскую упаковку можно, только если для этого есть специально выделенное и оборудованное помещение.

Если в торговом объекте реализуется живая рыба и живые водные беспозвоночные, то они должны содержаться (в емкостях из материалов, не изменяющих качество воды) в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности.

Витрины самообслуживания должны быть оборудованы средствами контроля температурного режима.

Запрещается реализовывать:

• пищевую продукцию без товаросопроводительных документов;
• пищевую продукцию, не соответствующую органолептическим показателям;
• негерметичные, деформированные консервы и банки с признаками вздутия и микробиологической порчи;
• позеленевшие клубни картофеля;
• размороженную и в последующем повторно замороженную пищевую продукцию;
• пищевую продукцию с истекшими сроками годности;
• пищевую продукцию без маркировки, предусмотренной требованиями технических регламентов;
• не выпотрошенную птицу (за исключением дичи), яйца с загрязненной скорлупой, с пороками и дефектами, утиные и гусиные яйца, продукты домашнего приготовления и бахчевые культуры частями и с надрезами.

Если торговым объектом осуществляется доставка пищевой продукции, то она должна доставляться в условиях, обеспечивающих ее качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.